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一、目的和意义

为深入贯彻和落实好总公司《关于加强饮食工作专业技术人才队伍建设的意见》,提高饮食服务中心员工业务技术水平,发现人才、培养新人,确保评聘“高级厨师”(师傅)制度和“导师制”的顺利实施,形成良好的“尊重知识、尊重技术、尊重人才”的工作氛围和“传、帮、带”的学习氛围,充分调动技术员工的工作积极性,做到学有所用、学有所长、人尽其能,发挥好技术员工的专业特长和示范作用,进一步提高饮食服务的产品质量和制作水平,更好地为师生做好服务。

同时,也为保证本届厨师技术大比武活动的顺利实施,体现“公开、公平、公正、合理”的竞赛精神,特制订本实施细则。

二、报名条件

1、从事技术岗位(厨师行业)满三年,且在饮食服务中心工作满一年。

2、爱岗敬岗、团结奉献,对本职工作尽心、尽职、尽责,工作中表现突出。

3、懂成本核算,能在所从事的工作岗位上独挡一面,可独立完成本职岗位的职责和任务。

原则上,所有参赛选手都必须满足上述3个条件,本届技术比武面向饮食服务中心所有厨师。遇个别特殊情况,须经所在餐厅审核、报中心批准后方可报名。

三、报名办法

1、对同一个比赛科目,每个餐厅的参赛选手限定为3人,必要时各餐厅可根据报名情况提前通过预选拔确定参赛选手。

2、原则上,每个参赛选手每人只能报一项比赛科目。遇个别特殊情况,须经所在餐厅审核、报中心批准后方可报名。

3、每位参赛选手交报名费50元。

所有参赛选手均需认真填写报名表(一式两份,见附件一),经所在餐厅审核、报中心批准。

四、比赛地点、比赛时间、抽签及比赛程序

1、所有参赛选手务必在上午700到达比赛场地,710开始抽签,超过时间视为参赛选手自动放弃;

2、比赛分场地同时进行,上午规定的比赛项目如提前完成,视剩余时间情况将下午的比赛项目提到上午进行,遇有选手未完成、顺延到下午进行。具体比赛地点、比赛时间、抽签及比赛程序见下表。

比赛时间

2008719上午

750-1150

2008719下午

200-530

比赛地点

学者餐厅

学者餐厅

主食

场地

主食类

烙制类

副食

场地

大锅菜类

中锅菜类

炸酱货类

五、参赛选手原材料领用顺序及地点

领用顺序:参赛选手抽签结束后凭抽签号码、按比赛科目的规定时间到学者餐厅初加工班组登记后领用。参赛选手必须服从监督组的安排,监督组根据“先准备好的选手先上灶”的原则安排好参赛选手的上灶顺序。

六、比赛科目及内容

1、大锅菜类(A代表该科目类别号):清炒土豆丝,红烧豆腐,自选一种大锅菜。

2、中锅菜类(B代表该科目类别号):炒木须(苜蓿)肉,滑炒鸡丝,自选两种中锅菜(其中,必须有一种淡水鱼类菜)。

3、炸酱货类(C代表该科目类别号):炸茄合,  凤翅(翅中),自选两种炸酱货(其中,必须有一种淡水鱼类菜)。

4、烙制花样类(D代表该科目类别号):韭菜鸡蛋馅饼,手抓饼,自选两种特色烙制。

5、主食类(E代表该科目类别号):馒头(含和面工序)、大包(含调馅工序),自选特色主食一种。

七、考评组织机构

1、评审组:主任评委刘新田(石油大学),负责组织评委对所有参赛选手进行考核评分。

2、监督组:负责人裴  民,潘卫东,周长岩,刘凤忠,聂华民,张继忠,苏宝海。负责参赛选手参赛号码的抽签及登记,检查监督参赛选手执行操作现场规则及纪律情况,并负责现场评分。

3、统计组:负责人张吉海,高  萌,亓建霞,王  倩,周  莹。负责对评审组、监督组的评分记录进行收集,以及对各位参赛选手的原材料成本进行核对、统计;按汇总表要求、填写好各位参赛选手的参赛成绩。

4、服务组:负责人刘保健,鲁  青,李立伟,候少磊,邵华君,王志华,荆文侠,田峰磊,彭  霞,侯翠平。负责比赛用原材料的采购、供应,并按参赛选手的需求及用量进行分配,做好统计记录。

5、协调组:田  凯,裴中爱。

八、比赛纪律及赛场规则

1、参赛选手应穿戴干净整洁的白工作服,白工作帽,佩戴工牌号及抽签号码入场。

2、选手必须于比赛当日上午700到达现场进行检录,上午710开始抽签,超过时间视为参赛选手自动放弃,取消其参赛资格。

3、选手在规定时间内未经监审人员准许、不得擅离比赛现场,非当场参赛选手不得进入比赛现场。

4、比赛期间关闭通讯工具,不准接听电话。

5、不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作,不准请他人代为参赛,违者取消参赛资格。

6、不准乱丢原材料、半成品或成品;不准使用他人的原材料、半成品及成品。

7、严格执行“食品卫生五四制”,严禁使用有害及有损健康的色素或添加剂,严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。

8、比赛结束时工完场清,并迅速离开考场,不得在考场逗留。

9、菜点在蒸制或醒发期间,选手在指定位置休息或等待,不得在考场随意走动。

10、不经允许,选手不准进入评判室,不准向评委询问比赛得分情况,不得在比赛场地周围围观。

11、服从监督人员的管理,严格遵守比赛纪律。

九、说明

1、每位参赛选手必须在规定的120分钟内,现场独立完成规定科目的制作,每道菜肴熟重量不得低于标准规定(见各个科目的附件评判标准要求),整盘菜肴不加装饰送评。规定菜肴不得使用小葱、青红椒丝、香菜等进行点缀。

2、自选菜要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合等方面具有一定的创新,能批量生产,适应学生食堂的要求;单份菜品熟重及其直接成本等要求参见本细则的附件中比赛科目评分标准的有关要求。

3、赛场提供的原料

规定品种原料:色拉油、鸡蛋、豆腐、净土豆(去皮)、鸡脯肉、猪精肉、茄子、猪肉馅、翅中、面粉、韭菜、水发木耳、竹笋、白菜、好芹菜、淡水鱼(按选手申报情况采购)等主料(全部为净料)按参赛选手各自规定要求按需、按量由服务组称重后提供。

常用调味料:葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、醋、老抽、淀粉、料酒、酱油、酵母、花椒、八角、桂皮、十三香等,足量供应。所有比赛科目参赛选手均不得自带其它调味料,考场统一提供调料。

自选品种原料:制作自选品种的原料和特殊调味料由参赛选手提前申报、由服务组统一采购,按需按量提供,服务组负责领用登记、发放,以及赛后选手剩余用料的回收及核算。不得带成品及半成品进入考场。考场统一为参赛选手提供的常用调味料与自选所需的原料、调味料。

各种原料价格以比赛现场通知的价格为准。

5、选手报名时,须同时申报比赛科目及自选品种的名称及加热方式、所需原料品名、规格、厂家、需求数量等信息,以便服务组提前做好准备和统一安排。

6、赛场提供的设备:操作台、砧板、炉灶(燃气灶)、双耳炒锅(直径60cm)、大锅灶、炒勺、漏勺、油钵、合盘和供尝味用的样碟(服务组根据需要从学苑餐厅借用餐具);特殊工具、容器和特殊加热设备等须提前申报、经服务组同意后可由参赛选手自带。

十、评分标准

1、大锅菜类

A.清炒土豆丝评分标准(满分为100分,具体评分标准见附件二)

B.红烧豆腐评分标准(满分为100,具体评分标准见附件三

C.自选一种大锅菜(满分为100,具体评分标准见附件四

2、中锅菜类

A.炒木须肉评分标准(满分为100,具体评分标准见附件五

B.滑炒鸡丝评分标准(满分为100,具体评分标准见附件六

C.自选两种中锅菜(其中,必须有一种淡水鱼类菜,满分各为100,具体评分标准见附件七

3、炸酱货类

A.炸茄合评分标准(满分为100,具体评分标准见附件八

B.    凤翅(翅中)评分标准(满分为100,具体评分标准见附件九

C.自选两种炸酱货(其中,必须有一种淡水鱼类菜,满分各为100,具体评分标准见附件十

4、烙制花样类

A.韭菜鸡蛋馅饼评分标准(满分为100,具体评分标准见附件十一

B.手抓饼评分标准(满分为100,具体评分标准见附件十二

C.自选两种烙制花样类(满分各为100,具体评分标准见附件十三

5、主食类

A.馒头(含和面工序)评分标准(满分为100,具体评分标准见附件十四

B.大包(含调馅工序,素三鲜大包6[韭菜、鸡蛋、木耳],白菜肉大包6个)评分标准(满分为100,具体评分标准见附件十五

C.自选一种主食(满分为100,具体评分标准见附件十六

十一、其他表格

现场考评评分表

成绩汇总表

成本核算表

    原材料价格及领用表